Stagionalità

Ogni stagione ha i suoi sapori e i suoi ingredienti freschi. In estate abbiamo voglia di gusti diversi rispetto alle fredde giornate invernali.

Ecco perché le nostre collezioni di dolci cambiano durante l’anno. Alcuni ci sono sempre, altri li creiamo a seconda del momento. Nei mesi più caldi, ad esempio, trasformiamo la Foresta Nera in un semifreddo.

Dietro ogni collezione c’è un grosso lavoro e moltissime prove di texture e degustazione. Tutto deve essere perfetto: il gusto, l’impatto visivo, la consistenza. Quando creiamo un dolce particolare, realizziamo, se possibile, anche una mignon. Una mini porzione per farlo assaggiare, scoprire e… amare.

Reinterpretazione

Dolci ai quali siamo affezionati o che ci riportano indietro nel passato, quando a prepararli erano la nonna o la mamma. Partiamo dalle ricette originali e le facciamo viaggiare nel tempo, fino ad oggi.

La nostra Bella Elena è l’esempio che più ci riempie di orgoglio. Noi la facciamo con una base di frolla, pan di spagna alle pere, pere Martin Sec cotte nel vino, una creme brulée realizzata con il succo di cottura delle pere e una mousse al cioccolato glassata fondente.

Non è perfetta. Ma è buona e golosissima. Alcuni dolci non devono essere perfetti e forse è giusto così.

Materie-Prime

Usiamo solo canditi da frutta italiana (puro arancio di Sicilia e cedro di Diamante) prodotti da un’azienda artigiana. Scegliamo il miele di acacia del territorio di Varese, ricchissimo di robinie. Le nostre farine provengono da grani selezionati e rigorosamente controllati.

Poi c’è il burro, ottenuto “per affioramento”, così da avere un’aromaticità finale eccellente. Lo acquistiamo in Normandia e Belgio, paesi che hanno una cultura unica di questo ingrediente.